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Aumentar tamaño del texto Disminuir tamaño del texto Partir el texto en columnas Ver como pdf 17-02-2017

La sopa de agua

Gustavo Duch
Diari Ara


Un verano hice una suplencia de vacaciones en un geritrico -me explica una cocinera profesional-, y todava no me rehago del primer encargo que recib. Se trataba de hacer caldo para 40 personas con los siguientes ingredientes: un minitrozo de hueso de jamn, dos carcasas de pollo, 4 zanahorias, 1 cebolla y 2 patatas. Cmo dice ella, el agua qued muy buena!

Esta situacin puede parecer anecdtica o puntual pero, como sabemos todas las personas que tenemos la suerte de cuidar de nuestra gente mayor cuando por problemas de salud o de dependencia residen en centros donde se preparan comidas para colectividades -como los geritricos, centros de da u hospitales-, lo que les traen en las bandejas no es mucho mejor que esta sopa de agua. De hecho, con productos como el panga del Vietnam, verduras congeladas o embutido de mar (un tubo de plstico rellenado con trozos de merluza de Namibia que se corta en porciones) es muy complicado hacer una buena comida.

Pensamos que esto es lo que se merecen estas personas en su ltimo tramo de la vida? Aunque los nutrientes puedan ser cientficamente los correctos y aporten las 2.200 kcal/da aconsejadas, no es fundamental la calidad de los ingredientes y, evidentemente, la preparacin amorosa y sabrosa del plato? No somos conscientes que para la gente mayor la cuestin cotidiana ms importante de su da a da es disfrutar de una buena comida y hacer de este acto un gran momento? Podramos aadir ms cuestiones, como por ejemplo que parece que olvidamos que muchas de estas personas son de una generacin acostumbrada a una comida con ingredientes locales y de temporada, y ahora lo que se encuentran en el plato son inescrutables purs o bolitas enharinadas que quieren hacerse pasar por buuelos de bacalao. Efectivamente, si hablamos de la calidad de nuestros servicios sanitarios, la comida de los centros para la gente mayor es una deficiencia a corregir, porque es muy evidente que comer suficiente, sano y bueno es un factor de salud decisivo.

Al mismo ritmo que se ha impuesto una agricultura industrializada que ha acabado con el campesinado han ido desapareciendo las cocinas, los cocineros y las cocineras de nuestros centros sociosanitarios, sustituidos por los monsantos o nestls del catering . En el caso de la restauracin colectiva, que en el estado espaol mueve la cifra global de 4.000 millones de euros anuales, de los cuales un 51% corresponden al sector sociosanitario, la empresa lder es Serunion, que con las otras cinco del podio controla un 40% de la cuota de mercado. Serunion, Eurest, Aramark, Serhs y la mayora de grandes empresas de catering trabajan cada vez ms con el que se conoce como lnea fra, donde la comida llega totalmente elaborada desde cocinas centrales -a veces a 600 km de distancia- preparadas para trabajar en una velocidad de 1.000 mens por hora. La comida slo hace falta recalentarla o, como dicen tcnicamente, completarla mediante un proceso de retermalizacin.

Aunque desde el 2008 ya venimos hablando de la problemtica del panga en nuestras dietas, no fue hasta este 2 de febrero que, por ejemplo, Serunion retir este pescado de sus dietas por la fuerte presin actual. Pero esta no es la cuestin. Pienso que hay que replantear un modelo que, con esta industrializacin del servicio de cocinas, acaba comportando que una nica empresa sea responsable de servir ms de 462.000 mens diarios.

Desde hace unos cinco aos la preocupacin por la comida en las colectividades se est abordado en un escenario parecido: los comedores escolares. Ya son muchas las experiencias para transitar de la comida de catering con productos del agroindustria globalizada a una comida ecolgica, local y de temporada preparado in situ por cocineros y cocineras. Asociaciones como por ejemplo Menjadorsecologics.cat asesoran para facilitar estos cambios, sealando -porque esto es el que ustedes se deben de estar preguntando ahora- que esto se puede conseguir sin que se produzca un incremento del coste. De hecho, la experiencia de Copenhague es muy contundente. El ao 2007 el gobierno de esta ciudad danesa se marc como objetivo servir un 90% de comer ecolgico a sus escuelas y centros para la gente mayor, y este 2016 ya pueden garantizar que el 88% de toda la comida en los establecimientos pblicos lo es. Lo han conseguido sin cambios en la asignacin presupuestaria porque, aunque la comida ecolgica y local pueda resultar ms cara, comprar productos de temporada, disminuir el consumo abusivo de protena animal y reducir el derroche lo hace posible.

Cmo vamos insistiendo, conjuntamente con 120 ayuntamientos de todo el mundo, varias ciudades del Estado firmaron el 15 de octubre del 2015 el Pacto de Polticas Alimentarias de Miln para conseguir que las ciudades desarrollen sistemas alimentarios sostenibles. Es decir, tenemos todos los astros alineados -compromisos polticos y sensibilidad ciudadana- para promover experiencias reproducibles tambin en el mbito sociosanitario. No me gustara que el presidente de Serunion, Antoni Llorens, tuviera razn cuando afirm que la restauracin colectiva alimenta las personas desde que nacen hasta que mueren.

Rebelin ha publicado este artculo con el permiso del autor mediante una licencia de Creative Commons, respetando su libertad para publicarlo en otras fuentes.



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