El debate por el precio de la carne tiene una multiplicidad de factores: caída en los niveles de producción, niveles de consumo interno con bajas históricas y demanda del mercado internacional en ascenso con la decisiva participación de China. La máxima sobre que no exportamos lo que consumimos entra en crisis con un giro exportador que obliga a tomar la decisión política de a quién alimentar y qué intereses tocar.
Entre tanta aceleración mediática y parrillada de pollo esta nota intenta ordenar el picadillo del debate alrededor de la disparada de los precios y el cierre de exportaciones de la carne. Creemos necesario prevenir y adelantar que el tratamiento de un debate más viejo que la misma Argentina debe tener cierto desarrollo para que sea serio y realista. Bajo esta tónica nos proponemos la palabra.
En los últimos años, el escenario de la producción y comercialización de la carne vacuna se puede sintetizar en los siguientes aspectos: un incremento acelerado de las exportaciones motorizadas por la demanda china, un relativo sostenimiento del consumo local total —pero con una caída sostenida de las cantidades per cápita— y una recuperación lenta de la oferta ganadera nacional, después del piso alcanzado entre 2011 y 2012. Sobre esta base se dieron los aumentos de precio en el sector el último año y su aceleración en los últimos meses, pero avancemos de a poco.
Es posible googlear y encontrar que los precios internacionales de la carne crecieron en todos los países exportadores en los últimos años, más aún en el último. Se puede deducir, entonces, que lo que hay es un traslado de precios del mercado externo al interno, como pasa con el combustible y el maíz. Si así fuese, un incremento de retenciones podría morigerar el problema. Sin embargo, las retenciones existentes (9 por ciento), las restricciones cambiarias y la estabilidad del dólar no cambiaron el escenario de precios en alza en los últimos 4 meses. Entonces, si el precio internacional no registra variables en los últimos meses, pero si lo hace el precio interno: quizá sea una cuestión de cantidades, aquí una pequeña señal.
Uno de los argumentos centrales del aumento de precios es que se redujo la oferta. Esto no explica del todo los incrementos, pero es cierto y pasan tres cosas:
En primer lugar, la cantidad de vacunos faenados cayó en 2021 respecto de 2020, 220 mil cabezas menos. En segundo lugar, todos los años entre marzo y mayo, los precios de la carne destinada a faena tienden a ser altos y a partir de estos meses comienzan a bajar. Esto se da porque la carne llega al mostrador luego de un proceso que comienza en el “destete” de los terneros y terneras, entre febrero y junio, para ser engordados en encierre. Esto dura como mínimo 90 días y después se mandan a faena.
En tercer lugar, y de carácter estructural, la oferta ganadera no responde rápido porque los tiempos biológicos requieren, por los menos, un mínimo de 2 años para la concepción, cría y engorde. La alternativa a esto, en el corto plazo, pero poco deseable para nuestro país, es la importación de carne como ocurre en Uruguay. Entonces, tenemos un problema de poca oferta coyuntural, pero que no agota la discusión, sino que se monta en una pata más pesada, la demanda.
En el primer cuatrimestre de 2021, según el informe de abril de Cámara de la Industria y el Comerio de Carnes (CICCRA), la producción de carne nacional cayó un 4 por ciento interanual, mientras que el consumo interno cayó un 10 por ciento y las exportaciones crecieron un 13 por ciento. Es decir, mientras la oferta total cayó, el consumo lo hizo más y la exportación fue el único ítem que aumentó.
El giro exportador del mercado vacuno
Las variaciones parecen inaugurar en 2021 un nuevo esquema de reparto: 30 por ciento a exportaciones y un 70 por ciento a consumo interno. Estos números rompen un récord de, al menos, 30 años en la participación de los envíos al exterior. De esta manera parece sencillo: se agudiza la competencia de cantidades entre el mercado externo y el interno, lo que ajusta es el precio del mercado interno. Pero no, esperá, “que la ganadería es más compleja”, dirá algún especialista. Tiene razón, pero eso no quita el giro exportador de las cantidades, veámoslo.
Entre las críticas más serias a la medida tomada por el Gobierno del cierre de exportaciones circula la idea de que no exportamos lo que consumimos, que “hay que saber” que la exportación y el mercado interno tienen diferentes cortes y categorías. Esto tiene pinceladas gruesas de realidad, pero una parte importante del cuadro no es todo el cuadro. De forma simple se plantea que hay tres mercados:
- Exportación de carnes de alta calidad. En categorías de animales pesados, mayoritariamente novillos, que deben superar los 440 kilos vivos. Los destinos son la Cuota Hilton europea y el mercado kosher israelí. Los cortes principales son bife angosto, bife ancho, lomo y peceto. Este mercado es menos del 20 por ciento del total de exportaciones y no es nuevo, por lo que hay acuerdo en que no debería presionar sobre los precios. Esto lo recoge la resolución de cierre tomada por el gobierno, ya que no los restringe.
- Exportación de carne de baja calidad. En categorías predominan “vacas conserva” o “vacas manufactura”, que son descartadas del proceso tradicional de cría por viejas o flacas. El destino central es China. Los cortes principales son brazuelo y garrón, que en el barrio le decimos osobuco. Este mercado es más del 75 por ciento de las exportaciones y todos reconocen que compite a nivel local con quienes hacen salchichas y carnes cocidas.
- Mercado interno. En categorías predominan los animales jóvenes y livianos, novillitos, vaquillonas y terneros, de entre 300 y 430 kilos. La comercialización se hace tanto entre carnicerías y supermercados. Los cortes que se consideran tradicionales son el asado, vacío, matambre, paleta. Sin embargo, en la carnicería están todos los cortes.
Mercados complementarios a demanda del paladar chino
En este panorama de mercados complementarios deberíamos estar rebosando de tranquilidad, pero esta segmentación puede no ser toda la verdad de la milanesa. Como tantas veces, el truco quizás está en lo no dicho.
El destino central de la producción de carne bovina es el consumo nacional desde fines de la década del ‘70, por lo que el dinamismo y estabilidad a la actividad ganadera depende del mercado interno desde hace más de 40 años. Una característica particular de la Argentina es que la comercialización entre la faena y la venta se hace mayormente en media res. Es decir, el animal faenado y limpio, cortado al medio, llega al punto de venta y allí se separan los cortes. O sea, el carnicero recibe la media res, prepara los cortes y comercializa.
La cuenta que hace entonces no es por corte sino por media res y dependiendo el consumo del barrio carga con más precio un corte u otro. Esto significa que, de forma mayoritaria, los únicos que compramos cortes somos los consumidores y lo que marca los precios es la media res entera.
El Gobierno tomó una medida complementaria que busca intervenir en este problema que aparece al diferenciar cortes y mercados. A partir de 2022, estará prohibido bajar en las carnicerías la media res completa. El argumento oficial es regular el peso máximo que pueden cargar los trabajadores. En la práctica, protege a los trabajadores que hacen ese traslado y, a la vez, transforma en obligatorio el “troceo” o “cuarteo”, por lo que la media res deberá llegar fragmentada a carnicerías y supermercados. Tendremos que esperar para ver qué efectos tiene.
Saliendo de la carnicería y yendo al campo, puede ser de perogrullo decir que los animales crecen enteros y no por cortes, por lo que el fraccionamiento quizás pueda separar los precios en camino a destino, pero no en origen. En este sentido, y más allá de las diferentes categorías, resulta difícil pensar que todo el crecimiento de carne enviada a China sea solo “vaca flaca” o garrón y brazuelo. También sería inocente pensar que los precios relativos entre categorías se desfasen indefinidamente y no arrastren a las demás.
La competencia entre la demanda china y el consumo interno tiene aún más color si vemos las categorías de tintes grises, como la “vaca consumo”, y los cortes exportados en emergencia como el “full set chino de 23 cortes”. Esta tendencia marca que el mercado chino ya no sólo come osobuco hervido y cortado chiquito, sino que el paladar de los sectores ricos y medios se amplió, y es una aspiradora que come todo lo que se le da.
¿Qué hacer con el cierre de exportaciones? ¿Quién se come el garrón?
Queriendo ordenar un poco el mostrador tenemos, por un lado, que los precios internacionales no afectan, por lo menos directamente, a los locales por los controles existentes; que la oferta no puede responder en el corto plazo y que, estacionalmente, en la primera parte del año siempre sube el precio de la carne. Por otro lado, hay mercados diferenciados por cortes y categorías, pero en los grises de éstos se esconde la competencia entre el mercado local y el chino, que cada vez discrimina menos en los cortes.
En este contexto la pregunta es “¿qué hacer?”. No propondremos aquí una solución, pero sí marcaremos: suponer la neutralidad de la demanda china sobre una oferta que no crece sería inocente y no hacer nada sería, por lo menos, ceguera. Es así como la respuesta siempre será política y siempre tocará intereses. La cuestión quizá sea hacernos preguntas como: ¿Era necesario cerrar las exportaciones? ¿Es posible poner un límite de cantidades al mercado chino? ¿En un esquema de mercado internacional es posible contener rentabilidades posibles? ¿Qué tipo y forma de inserción internacional proyecta el país? ¿Qué queremos comer como argentinos? ¿Para qué país queremos las vacas y la carne? ¿Quién se come el garrón? ¿Quién lo paga?
Bruno Capdevielle integra el Centro Interdisciplinario de Estudios Agrarios de la Facultad de Ciencias Económicas de la UBA
Fuente: https://agenciatierraviva.com.ar/cierre-de-exportaciones-para-que-pais-queremos-carne/