Un tamal es más que una base de maíz cocido con recado colorado o negro y los más variados ingredientes y carnes según las distintas regiones de Guatemala. Los sábados son la cena tradicional de cientos de miles de guatemaltecos y en las ceremonias festivas o religiosas el acompañante que no falla porque ¿a quién no le gusta un tamal?
Sin importar si la cena de Noche Buena es ostentosa o sencilla, si falta un tamal es como si faltara algo. El 25 de diciembre, en tanto, los tamales son infaltables en el desayuno y alrededor de la mesa, con un pirujo o un pan francés en mano, se celebra el nacimiento del Niño Dios. En la cultura maya, los tamales se dedicaban a deidades como el Dios del Maíz y se servían como ofrenda en el ciclo agrícola y otras ceremonias religiosas. El legado gastronómico y ceremonial de los tamales trascendió el tiempo y hoy son sin duda un elemento de unidad para la población.
Marta Chet, de 66 años y originaria de ciudad de Guatemala, aprendió a cocinar tamales a los 15 años, cuando comenzó a trabajar en la casa de doña Chave y doña Meches, hijas de la propietaria de una tienda barrial de la zona 3 capitalina. La tienda San Rafael era reconocida por la calidad de los tamales y desde el jueves recibía los pedidos de la clientela. “Llevaban sus canastos, porque antes no se usaban bolsas plásticas, y el apunte con el número de tamales que iban a querer”, recordó.
La receta de tamales colorados, que seguía al pie de la letra, fue la receta que doña Meches aprendió de su madre Carmen Escobar, una famosa cocinera en Villa Nueva. “Tomate, chile pimiento y chile guaque eran los únicos ingredientes del recado (en cantidades proporcionales para así evitar una acidez desagradable); a la masa se le agregaba manteca y la carne de marrano se compraba en Mixco, con doña Hilda y don Carlos”, mencionó.
Los preparativos comenzaban los jueves. Se cocía el maíz (casi 100 libras), se llevaba al molino y se preparaba el recado y la carne en medios toneles, dada la cantidad de ingredientes. El viernes se cocían las hojas, de plátano y de mashán, y el cibaque (médula fibrosa de una planta que se emplea para atar tamales) se remojaba en agua para suavizarlo. “Cuando todo estaba listo se comenzaban a envolver los tamales, unos mil, porque tenían que estar listos para entregar el sábado en la tarde”, añadió.
Por lo menos 500 eran un pedido para un cliente específico y los otros 500 para los vecinos del barrio. “Se tenían que hacer bien las cuentas y que no faltaran los tamales de la casa porque doña Carmen acostumbraba a desayunar con su nieto Gustavo, un tamal todos los domingos cuando regresaba de misa”, indicó.
El martes comenzaba otra vez el ciclo de los tamales sabatinos con las compras en el mercado de la Presidenta, zona 3, pero en diciembre, los clientes y vecinos esperaban los tamales especiales de Navidad con aceitunas, doble chile pimiento y doble carne de marrano. “Como era la costumbre se encargaban días antes y la tienda se llenaba de canastos”, añadió.
Cuando murió doña Meches, en 1994, la tienda dejó de vender tamales y Marta Chet se convirtió en la heredera de la receta de tamales criollos colorados. “A veces hago tamales para la familia (ahora le cuesta más porque la casa en la que vive tiene espacios reducidos) y sigo la receta con los ingredientes originales. Nunca falla el sabor”, agregó.
Más recetas heredadas
El Sistema de Información Cultural (SIC), del ministerio de Cultura y Deporte, tiene entre sus funciones documentar, preservar y resguardar información sobre las distintas manifestaciones culturales de Guatemala y su patrimonio.
En la categoría Patrimonio Cultural Inmaterial o Intangible, constituido por la tradición oral, musical, medicinal, culinaria, artesanal, religiosa, de danza y teatro, están representadas las distintas variedades de tamales del país.
En 2023, el SIC presentó la obra “Tamales: Ruta Gastronómica” que recopiló las recetas heredadas de los bollitos peteneros; los tamales de arroz; colorados y negros; los tamalitos pooch; los tamalitos lanquineros; los tamales de Jalapa; los tamales de arroz y los de Melchor de Mencos.
“La importancia del tamal en la cultura maya trasciende lo meramente gastronómico y adquiere un rol medular en lo político y religioso, debido a el maíz, su principal ingrediente. El maíz, conocido científicamente como Zea mays, fue uno de los cultivos más importantes y venerados. Su origen se remonta a miles de años atrás en la región mesoamericana, donde fue domesticado a partir de una planta silvestre llamada teocintle”, escribe la SIC.
Apuntes de las recetas tradicionales
Para recopilar las recetas de la investigación “Tamales: Ruta Gastronómica”, el equipo del SIC entrevistó a cocineras a nivel nacional quienes compartieron las recetas y los procedimientos para elaborar los tamales según la receta heredada:
Bollitos peteneros
De acuerdo con el SIC, estos tamales son propios de la cultura maya Itzá y son tradicionales de San José, Petén. La masa de maíz cocida se mezcla con frijoles; al recado de tomate se le agrega achiote, carne de marrano molida y pimienta. Para envolverlos solo se utilizan hojas de guineo. No necesitan que lo amarren con cibaque.
Tamales de arroz
Son una tradición en municipios de Santa Rosa. Se preparan con arroz, con aceite o manteca de cerdo. El recado es a base de tomate, chiles pimientos rojos, pepitoria, ajonjolí, chiles pasa, chiles guaque, canela (opcional) ajo, cebolla, carne de marrano o pollo.
Tamalitos lanquineros
Son tradicionales de la gastronomía de Lanquín, Alta Verapaz. Son de masa de maíz cocido, pero al recado se le agrega costilla de cerdo, achiote y chile cobanero. Cuando están listos se envuelven en hojas de mashán.
Tamales negros
Se cocinan, especialmente, durante las fiestas navideñas y de Año Nuevo. Reciben el nombre por la salsa elaborada con chocolate, ajonjolí, pepitoria, champurradas, chile guaque, chile pasa, azúcar y pimienta gorda. Se cocinan con pollo y a veces con carne de cerdo, que se adorna con ciruelas y pasas.
Tamales colorados
Por tradición son la cena de cada sábado de cientos de miles de guatemaltecos. Según algunos relatos, los tamales se vendían el sábado en la noche para que el domingo se sirvieran en el desayuno y así, sin perder tiempo en la cocina, las familias llegaran puntuales a la misa dominical.
Los tamales colorados son de masa de maíz cocido; con un recado de tomate, chile pasa, chile guaque, cebolla, ajo, miltomate, achiote, pepitoria, ajonjolí. Se cocinan con carne de marrano o pollo. Se envuelven en hojas de mashán y hojas de plátano amarradas con cibaque. En Navidad, a los tamales colorados especiales se les agregan chile pimiento para decorar y aceitunas.
Tamales de arroz
En el Occidente del país, la masa de maíz se sustituye por arroz cocido y la manteca de cerdo por margarina. El recado se cocina con chiles pimientos, chiles mexicanos, chiles guaque, ajonjolí, pepitoria, canela, pimienta negra, pimienta de castilla, comino, cebolla. Se agrega costilla de res o pollo.
Tamalito pooch
Son herencia de la cultura Poqomam. En el idioma maya la palabra pooch significa tamal. Son parecidos a los tamales colorados, pero al recado de tomate se le agregan: chiles pasas, chiles pimientos, chiles guaque, pepitoria, canela y cebolla. En lugar de carne de cerdo se utiliza pechuga de pollo.
Tamales de Jalapa
En el Oriente del país, se celebra Navidad y Noche Vieja con tamales, pero también se sirven en ocasiones tristes como en los funerales. Se cocinan con masa de arroz y de maíz, carne de marrano y pollo. El recado es de tomate al que se agrega pan francés, chiles pimientos, cebolla, miltomate, chiles pasa, chile guaque, pepita de ayote, pepitoria y ajonjolí.
Tamal de carne de Melchor de Mencos
En este municipio de Petén, los tamales de carne son tradicionales en las fiestas familiares, el Día de los Santos Difuntos, las festividades navideñas y en Año Nuevo. Se preparan con gallina criolla o con carne de marrano. Por lo habitual se venden los viernes y sábados. El recado es de tomate con chiles pimientos, chiles guaque, chiles pasa, ajonjolí y pepitoria. En lugar de manteca de cerdo, en ocasiones se utiliza aceite.
El origen de la civilización maya
De acuerdo con el antropólogo Rigoberto Quemé, el maíz es el origen de la cultura maya. “Se dio un manejo genético de algunas plantas silvestres porque el maíz no se genera por sí solo. No nace solo. Es un experimento humano y se asocia a la vida”, mencionó.
“Se ha demostrado que el maíz se originó del teosinte. Fue con un proceso de selección de semillas y de manejo de las siembras que se lograron las cosechas y luego se aprendió sobre el uso de la cal para nixtamalizar la masa y así comerlo envueltos en dobladores (tusas secas). El maíz es un experimento inspirado en la ciencia y la sacralidad”, añadió el experto.
De acuerdo con el especialista el uso del maíz se extendió por los pueblos civilizados de Mesoamérica. “Es un error suscribirlo a México o Guatemala porque es en el área Mesoamericana que se conoció el maíz. Cuando no había fronteras, los mayas, los aztecas, los olmecas se comunicaban entre ellos y por eso es posible que adoptaran este grano”, añadió.
Quemé mencionó que el carácter sagrado del maíz en la cultura maya está relacionado con la creación del ser humano. “El hombre tiene que sembrar el maíz, cosecharlo, escoger las semillas y volver a sembrar, todo es un ciclo, porque el maíz no se puede reproducir solo, ya que las semillas son la mazorca que está envuelta, hay que desgranarla”, añadió.
“Al maíz se le asocia con la gestación del hombre, esos nueve meses son el ciclo de la cosecha. El ciclo de la vida. Por eso el carácter sagrado de esa creación humana”, añadió.
La versatilidad del maíz
El antropólogo explicó que con el origen del maíz y su cosecha, los mayas aprendieron las técnicas para consumirlo sin daños a la salud. Así nació el tamal, una base de masa de maíz cocida que necesita del proceso de nixtamalización, que consiste en agregar cal al agua en que se cuece el grano. “Usaban el maíz y hacían la masa cocida para generar vida”, indicó.
“Con masa cocida surgieron miles de expresiones de tamales. La masa se envolvía en hojas, de distintas plantas, y se les agregaban algunas carnes. Por eso en México y Honduras hay distintas recetas, rojos, picantes, negros, dulces, con adornos, de papa (los paches) y más reciente los de arroz, traído por los españoles”, dijo.
Las hojas en la que se envuelven los tamales también son un elemento cultural valioso. “Los tamales originales se envolvían en hojas de mashán. Con los españoles se empezaron a utilizar las hojas de plátano, que se usan hasta hoy”, añadió.
“En idioma k´iche´ se habla de la gran comida o comida importante cuando se servían los tamales. Se sirven en un casamiento, una piñata o en los funerales. No solo en Navidad sino para cualquier celebración importante. Tienen valor religioso, cultural y político, en los grandes festejos y ceremonias hay tamales”, afirmó.
“En la cultura maya la deidad suprema es la Madre Naturaleza, no hay dioses como se dice. La Naturaleza es quien da la que da vida, y se expresa por medio de energías. La energía del aire, del agua, del maíz o el jaguar. La energía vital del maíz y por eso se le identifica con una figura humana”, dijo.
El poderoso Maíz
En 2011, el arqueólogo estadounidense William Saturno descubrió por accidente los murales más antiguos de la cultura maya, en el sitio San Bartolo, Petén, una pequeña ciudad ubicada al noroeste de Tikal y muy cerca de Xultún. Esto murales se encontraron en la cámara de la Pirámide de las Pinturas fueron fechados -100 a.C. La Pirámide de las Pinturas quedó enterrada debajo de una pirámide de mayores dimensiones dedicada a un nuevo gobernante.
La arqueóloga Heather Hurst logró interpretar las escenas de los murales y los actores principales. Por ejemplo, el muro oeste, de 13 metros de largo, se cuenta sobre el nacimiento del cosmos maya y la coronación de un gobernante. Se perfilaron seis deidades de las que sobresale el Dios del Maíz, el centro del universo. “Los dioses lograron en una escala cósmica lo que los reyes en la vida real, del mismo modo que los dioses organizaron el cosmos, los reyes organizaron las ciudades, las construcciones y los campos: con cuatro lados, como el cosmos”, indicó Hurst en un artículo publicado en redes.
En la segunda sección del muro oeste resulta posible que se celebre el ascenso de un rey al trono. Es el Dios del Maíz que se coronó a sí mismo como un gobernante divino. “La representación de su vida, muerte y renacimiento coincide con el ciclo agrícola”, resaltó.
Milenario proceso
En los años posteriores al descubrimiento de los murales, el arqueólogo John J. Marston, profesor asociado de Arqueología y Antropología de la Universidad de Boston, evidenció que las familias de San Bartolo conocían el proceso nixtamalización del maíz, es decir remojaban el maíz en agua con cal, un proceso indispensable en la preparación de tamales.
Marston descubrió, en dos pequeñas estructuras la presencia de esferulitas de almidón del maíz, un subproducto microscópico de la nixtamalización, lo cual demostró que en el Periodo Clásico (siglo VIII o IX d.C.), en esta ciudad maya se comían tamales. Los comentarios de Marston fueron publicados en el artículo: “Pozos antiguos ponen luz sobre los tamales maya y los baños interiores”, publicado en el sitio mayatecum.com
Es posible que la base de masa de maíz cocida se combinara con frijoles, semillas de güicoy, carne de venado, iguana o alguna ave silvestre.
La herencia de los mayas sobrevivió los siglos y hoy, los tamales tienen un lugar preferente en las mesas de la población guatemalteca. La sencilla base de maíz cocida y nixtamalizada o de arroz, acompañada con distintos ingredientes está presente en lo cotidiano y festivo, en lo ceremonial y mundano. Un tamal, ¿a quién no le gusta un tamal?