Las cubanas y la construcción de la sostenibilidad alimentaria

Ellas son portadoras de tradiciones que enriquecen el acervo culinario local y favorecen el bienestar y la salud de la familia con habilidades, que evidencian su capacidad de resiliencia y necesidad de acercarse a la madre tierra para recibir sus bondades.

Las mujeres aseguran el autoabastecimiento familiar mediante el cultivo de plantas comestibles y aromáticas y la preservación del paladar histórico… tienen sobre sus hombros el cuidado de adultos mayores, niñas y niños, con entrega y solidaridad.

Sin duda, los procesos productivos articulados por mujeres han garantizado en Cuba la estabilidad de la agricultura campesina a lo largo de los tiempos, como se plantea en el artículo La agroecología tiene rostro de mujer.

Así, este artículo aborda los aspectos epistemológicos relacionados con la sostenibilidad alimentaria y su relación biunívoca con la agroecología, como base esencial para su construcción. A la vez que enfatiza en  el papel de la mujer para la sustentación de los procesos de alimentación familiar, y ofrece algunas valoraciones para el mejoramiento de la cultura del comer en el país.

Apuntes sobre alimentación y sostenibilidad

Cuando se aborda el término de alimentación sostenible, hay que reconocer su carácter complejo. Por un lado, la alimentación es un proceso biopsicosocial que abarca múltiples dimensiones. Se manifiesta en aspectos cognitivos, conductuales y afectivos, lo que presupone su estrecha relación con factores económicos, históricos y socioculturales.

La calificación de sostenible se eleva por encima de lo satisfactorio y saludable. Se proyecta hacia el análisis de las fuentes de alimentos, con un vínculo hacia las formas de producción en las que la agricultura deviene campo de actuación preponderante. En buena medida, la alimentación podrá ser sostenible o no en dependencia de los sistemas agrícolas.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) recomienda para lograr una alimentación sostenible, considerar los factores siguientes: – Aumentar la ingesta de frutas y vegetales. – Preferir alimentos locales y de temporada (kilómetro cero). – Reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos. – Consumir pescado de reservas sostenibles solamente. – Reducir el consumo de carne roja y procesada, alimentos altamente procesados y bebidas azucaradas. También se debe propiciar el uso óptimo de los suelos, la disminución de la huella hídrica y el empleo de las fuentes renovables de energía en la producción de alimentos.

En el mundo se exacerba el hambre, la pobreza, las desigualdades sociales y la malnutrición. A escala global se contrastan otros factores como las dietas inadecuadas, el consumo irresponsable, la escasez de la tierra, la degradación y el agotamiento de los suelos, la carestía de agua y su contaminación, y la pérdida de la biodiversidad.

Al respecto, Carlo Petrini, presidente de SlowFood International, enfatizó en una entrevista de 2018: “Están desapareciendo los verdaderos productores de la comida, de eso hay que hablar. Este sistema alimentario criminal nos ha llevado a esta situación dramática. En 118 años hemos perdido 70 por ciento de la biodiversidad, son miles y miles de frutas, hortalizas y razas de animales que se pierden por no ser consideradas productivas. ¿Qué futuro les espera a nuestros niños? ¡No vamos a comer celulares ni textos de internet! Necesitamos urgente un cambio de paradigma”.

Se considera que las dietas sostenibles contribuyen a proteger y respetar la biodiversidad y los ecosistemas, son culturalmente aceptables, económicamente equitativas y accesibles, nutricionalmente seguras y saludables, y optimizan los recursos naturales y humanos.

Para analizar el rol de las mujeres en la meta por una alimentación sostenible, es importante tener en cuenta el carácter multidimensional del acto alimentario:

• Comer en familia: Sin duda el carácter psicosocial del alimento, invita a la “comensalidad” y el intercambio dentro del grupo familiar. Es el acto que completa el ciclo, en el que se consolidan los valores afectivos y el mantenimiento de la comunicación y las tradiciones familiares.
• Elevar la educación alimentaria y nutricional de las poblaciones: El aumento de las enfermedades crónico-degenerativas presupone el despliegue de políticas educacionales, a favor de incrementar la responsabilidad del consumo y los aspectos cognitivos del acto alimentario para una mejor salud humana y planetaria.
• Conectar al agricultor con el consumidor: Aspirar a que el consumidor se convierta en coproductor, creando un sistema de coproducción de proximidad, que conecte y una los productores locales con los consumidores locales.
• Preservar las tradiciones: Las costumbres alimentarias, los modos de cultivación y de cocinar, junto a la preservación del paladar histórico, forman parte del acervo mundial que mucho puede aportar en el logro de la sostenibilidad social.
• Privilegiar la agroecología como la agricultura del futuro: Sin duda, la agroecología deviene modelo de cultivación en armonía con los ecosistemas. En el aspecto económico se debe valorar el resultado del trabajo agrícola, de manera que los productores obtengan beneficios con la venta de sus productos a precios justos, en un proceso de intercambio ganancioso.
• Considerar los presupuestos de género y equidad: Tradicionalmente la mujer ha asumido el acto de cocinar y el laboreo agrícola en el trabajo de las comunidades, lo que se mantiene en gran medida vigente. Sin embargo, la modernidad exige cada vez más el compartimiento de dichas tareas entre ambos sexos, así como eliminar las desigualdades en la esfera doméstica y laboral, la discriminación, el acceso a la titularidad de la tierra y la vulnerabilidad de determinados sectores.

Agroecología y género

La agricultura cubana tiene como antecedentes un sistema altamente convencional, marcada por factores históricos y socioeconómicos. El colectivo de autores del libro Permacultura criolla (2006) la describen así:

“Durante siglos, nuestra cultura agraria se ha caracterizado, primero, por una mano de obra esclava que rechazaba el trabajo agrícola; más adelante por una baja proporción de tierra cultivada, predominio del monocultivo (caña y ganadería), una estructura social en la que prevalece, como fuerza productiva, el obrero agrícola y no el campesino, así como un modelo de producción dirigido a la exportación y a satisfacer las necesidades internas mediante la importación de alimentos”.

Se reconoce el Periodo Especial o crisis económica que comenzó en 1991 en Cuba, como la etapa en que la agroecología cobra un auge que dejó un legado de importantes experiencias a la agricultura cubana, con ejemplos irrefutables de su carácter sostenible. Se inicia la contrastación entre un modelo agrícola convencional basado en el monocultivo, altos insumos importados y la aplicación de fuertes subsidios, y otro modelo más descentralizado, con predominio de la diversificación agraria, los bajos insumos y el uso intensivo de los recursos naturales disponibles. La transición hacia una agricultura sostenible que tiene lugar en Cuba desde entonces, ha favorecido el desarrollo de la innovación tecnológica para adaptar los sistemas agrícolas a los limitados insumos externos disponibles.

Por otra parte, el problema de la importación de alimentos no se ha superado y hoy se mantienen índices elevados que ascienden a 70 por ciento del total de su disponibilidad.

Es válido destacar que la agricultura familiar en el país aporta más del 75 por ciento de los alimentos que se producen en Cuba, e históricamente ha mantenido prácticas tradicionales y agroecológicas que han posibilitado un uso más eficiente de la tierra y una mejor conservación de los suelos con relación a los sistemas agrícolas convencionales. Muchas de estas familias campesinas han demostrado la viabilidad de desarrollar sistemas autosustentables de producción de alimentos.

Diversos factores han coadyuvado a su desarrollo y entronización en el discurso del desarrollo de la agricultura en Cuba, tales como la aplicación de la estrategia de Campesino a Campesino, por la Asociación Nacional de Agricultores Pequeños; el Programa de Agricultura Urbana, Suburbana y Familiar; los proyectos de colaboración internacional relacionados con la producción de alimentos; la entrega de tierras en usufructo y los avances de innovación tecnológica, entre otras medidas.

Sin embargo, aún resulta insuficiente la cantidad, calidad y variedad de alimentos producidos para satisfacer la demanda nacional. Los notables problemas de las cadenas productivas y los mecanismos de comercialización preponderantes dificultan aún más este proceso, como sostiene el agroecólogo Fernando Funes, en Agricultura con futuro (2009). Además, una considerable parte de los alimentos se desperdician en el trayecto de la tierra a la mesa.

En medio de ese complejo y desafiante escenario, las mujeres han dado muestra del carácter transformador de sus acciones.

Desde el enfoque agroecológico, ellas logran empoderarse en su ámbito de actuación, fortalecer su autoestima y desarrollar su capacidad de liderazgo. Tienden a transformar positivamente la realidad, generalmente de tradición patriarcal, la cual subvalora su trabajo en la producción agropecuaria y en el hogar, al tiempo que enfrentan otros tipos de restricciones sociales y económicas.

Como guardianas de conocimientos tradicionales y de la biodiversidad local, apoyan la gestión de pequeñas fincas diversificadas y redes sociales claves para la soberanía alimentaria de sus familias y la comunidad.

Experiencias relevantes de cubanas en la producción de alimentos

Cuando se analiza el papel de la mujer en la sostenibilidad alimentaria en Cuba, se aprecian sus notables aportes, muchas veces ocultados y desconocidos por la cultura patriarcal. En nuestra experiencia, hemos sido testigos de su afán cotidiano, sistematicidad y resiliencia, en varios espacios enumerados a continuación:

• Mujeres y patios productivos: En el consejo Los Pocitos, del municipio habanero de Marianao, funciona el proyecto Akokán, que ha creado una red de patios solidarios, casi todos liderados por mujeres. Algunas de ellas son Ena, Marlén, Yadira, Lianet, María Elena, Virginia y Raisa. El patio de Virginia ha sido escenario de mercados comunitarios y se prevé la instalación de sistemas fotovoltaicos para el bombeo de agua. Con la ayuda de la iniciativa Producciones agroecológicas en municipios de La Habana, auspiciada por la Embajada de Alemania y la oenegé humanitaria Oxfam, estas mujeres han logrado notables avances en la sostenibilidad alimentaria en sus hogares y comunidad durante el periodo de pandemia.
• Mujeres y biogás: La construcción de biodigestores en patios y fincas se ha diseminado en Cuba, sobre todo en las zonas rurales, como una vía para el tratamiento de residuales, obtención de abono orgánico y fuente de energía para la cocción de alimentos o producir electricidad. José A. Guardado, coordinador general del Movimiento de Usuarios del Biogás, ha expresado que las mujeres han hecho suya la tecnología del biogás. Ellas han sido las artífices del éxito de esa tecnología, que atienden desde casa por las ventajas que les ofrece al cocinar con gas y mejorar sus cultivos con el uso del bioabono. Las usuarias Nilda Iglesias, de El Caney, en Santiago de Cuba; y Mayra Rojas Amaya, de Candelaria, en Pinar del Río, afirman que el biogás cambió la dinámica de sus hogares. La historia de Valia Savrán, ucraniana radicada en Cuba, es digna de admiración, por ser una de las expertas en la construcción de sistemas de biodigestores más reconocidas en el país.
• Mujeres y agroecología: En Cuba muchas campesinas, técnicas y otras profesionales son promotoras agroecológicas a tiempo completo. Demuestran cómo estos espacios familiares para la producción de alimentos de calidad pueden brindar valiosos servicios ecosistémicos, gastronómicos y culturales, con impacto educativo. Ellas validan en su ámbito diversas alternativas tecnológicas y principios que podrían contribuir a soluciones prácticas y efectivas, a partir del uso de los recursos localmente disponibles y una ética de respeto hacia las personas y la naturaleza. Algunos nombres como Chavely y Leidy Casimiro, de la finca del Medio en Taguasco (Santi Spíritus), Hortensia Martínez, de la finca La China, en la Lisa (La Habana) y Yamilet Rodríguez, de la finca El Porvenir (Las Tunas), ya son obligados en ese discurso. Muchas otras imprescindibles permanecen en el anonimato, y son inspiración y soporte dentro de sus espacios productivos.
• Mujeres y cocina: En el ámbito culinario en casa, las mujeres han heredado prácticas que configuran modos de actuación que prevalecen hoy en día. Desde la perspectiva de que cocinar es un acto de amor, muchas mujeres lideran estos procesos con voluntad manifiesta, los cuales tienden a compartirse en familia. Las que son profesionales de la cocina, muestran con orgullo sus habilidades. Algunas, como las chefs Yamilet Magariño y Teresita Castillo, enseñan desde los medios de comunicación cómo hacer las delicias de un menú familiar. De forma general, las mujeres en la actualidad exhiben mayores conocimientos y habilidades para la sustentación del menú en casa. Se evidencia un mejoramiento de la cultura alimentaria de la población, a partir de los desafíos que ha enfrentado, la defensa de modelos más descentralizados de la agricultura y el desarrollo de acciones de educación nutricional en los medios y en la comunidad. Ello se aprecia en el cultivo, oferta y consumo de alimentos menos convencionales o de menor preferencia, como espinacas, berenjena, zanahoria, germinados, chaya, ñame, ajonjolí, cúrcuma, jengibre, oreganito, carambola, etc. Muchos de estos alimentos exhiben notables virtudes medicinales en la prevención y control de enfermedades crónico degenerativas.

Conoce la historia de las agroecólogas Yuneidys González y Diana Rodríguez, a través de este video fruto del proyecto Propuestas verdes: jóvenes que apuestan por la agroecología en Cuba.

Recomendaciones

Para finalizar, se destacan algunas valoraciones que pudieran coadyuvar al mejoramiento de la alimentación familiar, en armonía con los criterios de sostenibilidad. En estos procesos, el rol de las mujeres y las acciones por la igualdad, resultan clave:

• Comer con colores: Los vegetales y frutas exhiben colores llamativos, lo que deviene garantía de calidad nutricional en el menú.
• Creatividad en la cocina: Nos permite descubrir nuevas texturas y sabores, y posibilita la ingestión de sustancias de alto valor nutricional, necesarias para una óptima salud.
• Preservación del paladar histórico: Las preparaciones culinarias tradicionales favorecen la salvaguarda de las costumbres alimentarias de la familia. Algunas se “estilizan” mediante la adición de menos cantidades de grasas, azúcar o sal.
• Selección de los métodos de cocción: Preferir el salteado y cocinar al vapor, evitando el exceso de productos fritos en la mesa.
• Principios de condimentación: Se trata de ampliar nuestra paleta de condimentación de platos, en la que hoy prevalecen el ajo, la cebolla, el ají, el tomate, el comino y el orégano, e incorporar otras plantas aromáticas como albahaca, mejorana, perejil, apio, culantro, jengibre, cúrcuma, entre otras.
• Conservación de alimentos: Estimular la producción de conservas y la elaboración de vinagres y vinos en centros de producción artesanal (minindustrias) y a nivel doméstico.
• Ampliación de la biodiversidad alimentaria: Diversificar la producción de vegetales y frutas para su oferta de los agromercados (coliflor, brócoli, berzas, rúcula, anonáceas, chayote, etc.), e incentivar la producción de harinas de yuca, plátano, maíz y boniato, contribuiría a un mejoramiento de la calidad de la alimentación en Cuba.
• Fortalecimiento de los modelos de producción local: Ello presupone la conservación de la biodiversidad local y regional, y una menor transportación, así como la disponibilidad y el consumo de alimentos frescos y de temporada.

En la construcción de la sostenibilidad alimentaria en Cuba no podrán faltar la inteligencia y la voluntad de transformar el campo cubano. Ante tamaño desafío, la mujer es y será parte ineludible de ese proceso.

Madelaine Vázquez, ingeniera tecnóloga en alimentación social

Este trabajo integra la serie Cubanas y agroecología, un esfuerzo conjunto de la oenegé humanitaria Oxfam e IPS Cuba, sobre género y transición agroecológica en el país.

Fuente: https://www.ipscuba.net/genero/las-cubanas-y-la-construccion-de-la-sostenibilidad-alimentaria/