La sociedad actual tiene cada vez una mayor preocupación por la dieta debido a cuestiones económicas, nutricionales, religiosas e ideológicas. La clave radica en conseguir una dieta equilibrada que cuide de nuestra salud y la del planeta.
Las dietas atlántica y mediterránea tradicionales son dos opciones que nos aseguran estos requisitos. En ambas la ingesta frecuente de pescado desempeña un papel importante por sus características nutricionales y organolépticas.
A nivel mundial, el consumo anual per cápita de pescado en los últimos 50 años prácticamente se ha duplicado, pasando de 10,75 kg en 1970 a 20,03 kg en 2021. Presenta un crecimiento exponencial en países como China, donde el consumo anual per cápita ha subido de 4,58 kg en 1970 a 39,87 kg en 2021, y crecimientos sustanciales en países como México, donde se ha triplicado (de 4,06 kg en 1970 a 13,87 kg en 2021).
Se denomina pescado azul a aquel pescado con una proporción de grasa (lípidos) en su musculatura superior al 5-6 %, siendo la sardina, el bonito del norte, el jurel y la caballa algunos de sus representantes más significativos.
Además, el pescado azul ha formado parte del acervo cultural a lo largo de la historia. Por ejemplo, en países como España la sardina es típica en la noche de San Juan y es también tradicional la costera –temporada de pesca– del bonito, debido a la migración estacional en busca de aguas ricas en nutrientes y temperaturas adecuadas para reproducirse y alimentarse.
El pescado azul en una dieta saludable
El pescado azul se caracteriza por incluir en su composición tres elementos nutricionales fundamentales:
– Los ácidos grasos polinsaturados omega 3, que ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares.
– Los péptidos (moléculas proteicas formadas por la unión de dos o más aminoácidos), que se caracterizan por una actividad biológica beneficiosa para la salud, actuando en la prevención o tratamiento de diferentes enfermedades como la hipertensión, la diabetes o la obesidad.
– El aporte de vitaminas (por ejemplo, A, D y E) y otros oligoelementos como el magnesio, selenio y yodo.
Los beneficios de esta combinación de nutrientes se ha puesto de manifiesto en el desarrollo del proyecto GALIAT, liderado por el Hospital Clínico Universitario de Santiago de Compostela, que consistió en un estudio de campo para determinar el efecto que sobre la población tiene una dieta atlántica tradicional. Los resultados demuestran una reducción del síndrome metabólico (grupo de afecciones que aumentan el riesgo de sufrir cardiopatía coronaria o diabetes).
Sostenibilidad de las artes de pesca
La época de pesca de la sardina, el jurel y la caballa se extiende, con mayor o menor intensidad, de mayo a octubre, puesto que el plancton es más abundante en esta época y, al alimentarse de él, el pescado azul acumula gran cantidad de grasa que potencia su sabor.
La técnica de pesca más común utilizada en la captura del pescado azul es el “cerco”, una de las artes de pesca con menor impacto ambiental:
– Los descartes (aquella parte de la captura que no se retiene a bordo y se desecha al mar) son mínimos o inexistentes. La técnica se denomina “cerco” porque significa “rodear” el cardumen (banco de peces) para su captura. Es una técnica muy selectiva y que respecta la biodiversidad.
– Si consideramos su huella de carbono (kilogramos de dióxido de carbono equivalentes emitidos a la atmósfera de forma directa o indirecta a lo largo de todas las etapas de la cadena de valor) es una de las opciones alimentarias con menor impacto, ya que su huella en función de la energía proteica que nos proporciona es de las más bajas.
Por ejemplo, la caballa tiene un valor medio de 550 g de CO₂ eq por cada 100 g de proteína y la sardina tiene un valor promedio de 646 g de CO2eq por cada 100 g de proteína. Estos valores son del orden de magnitud de los productos lácteos, las verduras y legumbres, e inferior a la mayoría de las frutas y la carne.
El pescado azul en la cocina tradicional
El consumo de pescado es coetáneo a la evolución de Homo sapiens. Nuestra especie lo incorporó como alimento básico desde sus orígenes y su elaboración se ha ido perfeccionando a lo largo de la historia.
El pescado azul se presta a multitud de diferentes elaboraciones en la cocina, dese la sencillez de la brasa o la plancha a platos con mayor elaboración como el tataki o el papillote. Una de las ventajas que presenta el pescado azul reside en la facilidad de su limpieza, la sencilla eliminación de las espinas supone un aliciente para que durante la infancia se introduzca este alimento como elemento de la dieta básica.
Dados sus beneficios nutricionales y el bajo impacto ambiental de su captura, este tipo de pescado es una excelente opción para incorporarlo regularmente a nuestra dieta.
Gumersindo Feijoo Costa. Catedrático de Ingeniería Química. Centro Singular CRETUS, Universidade de Santiago de Compostela