Una dieta basada en plantas y un transporte activo es la forma más eficiente de reducir el impacto ambiental mientras mejoramos también nuestra salud.
Lo que comemos es clave para tener un planeta y un cuerpo sanos. De ahí surgen conceptos como Una sola salud (One Health, en inglés), porque la salud de las personas, los animales y los ecosistemas está estrechamente interrelacionada, como aclara la Organización Mundial de la Salud (OMS). Los cambios en estas relaciones pueden aumentar el riesgo de que aparezcan y se propaguen nuevas enfermedades humanas y animales. Fue el caso de la pandemia de COVID-19 y lo que está ocurriendo con la gripe aviar y la peste porcina africana, entre muchos otros casos.
Para equilibrar y optimizar la salud de las personas, los animales y los ecosistemas se necesita un enfoque integral y unificador, indica la OMS. “La relación que hay entre la sostenibilidad y la salud es directa y bidireccional. La salud humana depende de la salud de los ecosistemas. Cuando los sistemas alimentarios muestran alta contaminación, sobreexplotación de recursos y pérdida de biodiversidad, también aumentan los riesgos ambientales para la salud”, destaca a Climática la científica de los alimentos Noelia María Rodríguez Martín, investigadora postdoctoral en la Universidad de Granada. “La sostenibilidad no es solo una cuestión ambiental, sino una cuestión previa para la salud pública. Los sistemas alimentarios determinan la calidad nutricional de los alimentos que consumimos y la estabilidad de las comunidades que los producen y consumen”, añade a Climática Silvia Gómez Suárez, investigadora en acuicultura sostenible de la Universidad Austral de Chile.
El impacto planetario de lo que comemos
El sistema alimentario genera entre el 21% y el 37% de las emisiones de efecto invernadero que provocan la crisis climática, desde que se producen los alimentos hasta que nos los comemos o los tiramos a la basura, según el Panel Intergubernamental de Especialistas en Cambio Climático (IPCC, por sus siglas en inglés). El uso del suelo como los cultivos y pastos, que implican deforestación, y el impacto en el cambio climático están asociados principalmente con los productos de origen animal, señala la Comisión Europea. La ganadería es la mayor usuaria del mundo de tierra agrícola, directamente como pastos e indirectamente a través de la producción de alimentos para ganado, y representa el 14,5% de las emisiones de gases de efecto invernadero mundiales, indica la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés). Pero este panorama puede cambiar si prestamos atención a lo que consumimos y producimos y cómo lo hacemos.
“Modificar la demanda tiene un potencial muy elevado para reducir las emisiones: permitiría hacerlo en hasta un 70% para el año 2050”, explicaba a Climática en 2022 Julio Díaz-José, investigador de la Universidad Veracruzana (México) y uno de los autores principales del capítulo del IPCC sobre la demanda y los aspectos sociales de la mitigación del cambio climático. Un ejemplo claro son las dietas veganas y vegetarianas: resultan más baratas, sanas y sostenibles, como concluyó un estudio publicado en The Lancet Planetary Health. El coste de la compra en España con una dieta sostenible puede ser 7,27 euros más barata al mes que la habitual, gracias a una mayor proporción de proteínas vegetales, según un estudio del año 2021 de la Universidad Ramon Llull.
Las ventajas de las dietas vegetales
“Las dietas basadas en alimentos vegetales son las más sostenibles y saludables, siempre que estén bien planificadas. Una dieta vegana puede ser una opción excelente si es variada, aunque cualquier reducción en el consumo de alimentos animales supone un cambio”, destaca Noelía Rodríguez. Una revisión sistemática de las dietas omnívoras, vegetarianas y veganas, es decir, una recopilación de la literatura científica del tema, halló que una dieta basada únicamente en alimentos de origen vegetal ofrece el mayor potencial para reducir el consumo mundial de agua, además del menor nivel de emisiones de gases de efecto invernadero.
“A nivel científico, existe bastante certeza sobre los impactos positivos de reducir el consumo de carne. Es verdad que hay debate sobre los efectos de la eliminación total de la carne y de transitar hacia una dieta vegana, pero la realidad es que la reducción del consumo de proteínas animales beneficiaría al planeta y a la salud general de la población”, según Julio Díaz-José. Las legumbres son una buena alternativa a la carne y al pescado. Se tratan de unas “semillas nutritivas” clave para afrontar los desafíos de “la pobreza, la seguridad alimentaria, la nutrición, la salud del suelo y el cambio climático”, explica la FAO.
Adoptar una dieta basada en plantas tiene efectos ambientales positivos, como la reducción de hasta un 46% en nuestra huella de carbono, un 6,6% menos de consumo de agua y hasta un tercio menos de uso de la tierra respecto a una dieta mediterránea omnívora, que ya es una dieta por sí con un alto consumo de vegetales, según un estudio en el que ha participado Noelia Rodríguez Martín. Esta liberación de tierra “alivia la presión sobre los hábitats y preserva servicios ecosistémicos clave, como la polinización y la regulación hídrica, decisivo para frenar la pérdida de biodiversidad”, destacó a The Conversation Rodríguez.
La investigadora destaca que “no solo evaluamos las emisiones de dióxido de carbono de la dieta, el uso de agua o suelo, sino también diferentes tipos de contaminación ambiental y la estimación de su impacto en la salud humana”. En él simularon cuatro menús reales con las mismas 2.000 kilocalorías diarias durante una semana con cuatro patrones: mediterráneo (omnívoro), pescovegetariano, ovolactovegetariano y 100% vegetal. Las dietas vegetales aumentaron la fibra ingerida y redujeron el aporte en las grasas saturadas, lo que es más saludable, aunque el yodo, la vitamina D y la vitamina B12 estuvo por debajo de lo recomendado y debe suplementarse.
“Cuantos más alimentos vegetales y menos productos animales y ultraprocesados, siempre es mejor, no solo para nuestra salud, sino para la del planeta también”, resume la investigadora. El cambio hacia estas dietas tiene que “ser progresivo”, acompañado de políticas públicas para lograr una “transición que sea justa para los productores y para los consumidores”. Como explica la FAO, cientos de millones de pequeños productores y pastores dependen de la ganadería para su subsistencia. “No se trata de prohibir, sino de facilitar con incentivos a sistemas alimentarios más sostenibles y regulaciones basadas en la evidencia científica. Las políticas públicas pueden hacer que la opción más sana y sostenibles sea también la más fácil”, añade Silvia Gómez Suárez.
Las dietas veganas también ayudan a reducir el peso. Un trabajo científico con personas con sobrepeso comparó seguir una dieta mediterránea con una vegana baja en grasas. Sus resultados sugieren que sustituir los productos animales, incluso por alimentos vegetales “poco saludables” en una dieta vegana se asocian a una pérdida de peso. No obstante, otro estudio de Noelia Rodríguez publicado en 2023 indica que, aunque los alimentos vegetarianos que imitan a productos de origen animal nos dan la sensación de ser más saludables y sostenibles, son ultraprocesados. Aunque presenten mayor contenido de fibra y menor cantidad de grasas saturadas, la elección de ultraprocesados vegetales puede ser menos saludable que una alternativa de origen animal menos procesada.
Los daños de los ultraprocesados se extienden a la salud planetaria. “La producción industrial, el procesamiento y el transporte de productos agrícolas son sistemas que consumen grandes cantidades de combustibles fósiles. Los envases de plástico son omnipresentes en los alimentos ultraprocesados”, indica un editorial de The Lancet sobre los peligros de la comida ultraprocesada. Su aumento en la dieta humana “está perjudicando la salud pública, alimentando enfermedades crónicas en todo el mundo y agravando las desigualdades en materia de salud”, destaca.
La llamadadieta de salud planetaria se basa en que la mitad de lo que comemos sean verduras y frutas. La otra mitad debe incluir granos enteros, proteínas vegetales (legumbres, frutos secos y semillas), aceites vegetales insaturados (aceite de oliva) y, de forma opcional y reducida, productos lácteos, proteína animal y azúcares añadidos. Un gran estudio publicado en Sciences Advances este septiembre encontró que una mayor adherencia a esta dieta se asoció con una menor mortalidad por todas las causas, incluyendo cáncer y enfermedades respiratorias y cardiovasculares. Por lo tanto, seguir una dieta de salud planetaria podría ofrecer importantes beneficios para la salud, como indican otros estudios previos.
Pese a los beneficios de reducir o eliminar el consumo animal de nuestra dieta, no todos los animales que comemos impactan por igual en el clima. De lejos, el mayor emisor de gases de efecto invernadero por kilo es la carne de vaca, seguido por el cordero y la oveja. La fermentación entérica que ocurre en los estómagos de rumiantes como las vacas, ovejas y cabras son responsables del 39% de las emisiones de la ganadería en forma de metano, según datos de la FAO. En cambio, la carne de cerdo tiene un impacto climático menor que el queso e incluso menor que algún producto vegetal como el café y el chocolate negro. El consumo de carne que menos gases de efecto invernadero provoca es la de ave. A su vez, los huevos contribuyen menos al cambio climático que el pescado de piscifactoría. En cambio, la leche animal está al nivel del tofu y por debajo del arroz. Los productos con menor impacto en la crisis climática son los cítricos, los frutos secos, las manzanas, las patatas y las raíces alimenticias como el puerro, según un análisis de 50 productos alimentarios publicado en Science.
“Hay que ser consciente de lo que consumimos y tener unos hábitos sostenibles. Hay que priorizar alimentos locales, de temporada, poco procesados y reducir el consumo de alimentos de origen animal, especialmente de carne roja”, señala a Climática la investigadora alimentaria de la Universidad de Granada. “Sobre todo, es importante evitar el desperdicio alimentario, que se genera muchísimo”, añade.
El impacto ambiental de lo que no comemos
En 2020, se desperdiciaron casi 59 millones de toneladas de alimentos en la Unión Europea (UE), aproximadamente el 10% de los alimentos en el comercio minorista, restauración y los hogares. Pero no todo el desperdicio alimentario tiene el mismo impacto ambiental. La carne y los productos lácteos son menos del 20% de la comida que se tira en la UE, pero son responsables de más del 50% del impacto medioambiental, según datos de la Comisión Europea. Para visualizar su impacto, un dato. A nivel mundial, la pérdida (los alimentos que se pierden durante la cosecha) y el desperdicio de alimento generan anualmente entre el 8 y el 10% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero.
Además, el 60% de los alimentos se desperdician en los hogares. En España, la tasa del desperdicio alimentario en 2024 fue del 4,1% dentro de casa frente a solo el 0,8% fuera de casa. En total, se han desperdiciado 24,38 kilos o litros por persona y año, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Por eso está en manos del consumidor reducir la comida que se tira, especialmente en fechas navideñas.
Para ello, Anna Bach y Alicia Aguilar, investigadoras del Foodlab de la Universidad Oberta de Catalunya (UOC) proponen seis consejos para reducir el desperdicio alimentario en Navidad. Su guía antiderroche incluye hacer una lista de la compra pensando en los menús que se prepararán, conservar y almacenar correctamente los productos comprados en base a sus etiquetas, ajustar las raciones, congelar, reutilizar los restos para preparar nuevas recetas y hacer un consumo responsable. Elegir alimentos que tienen poco porcentaje de desperdicio tiene un impacto ambiental inmediato y directo, destaca la investigadora de la Universidad Austral de Chile.
El movimiento es salud
El transporte supone en torno a un 20% de las emisiones de dióxido de carbono, por lo que reducirlas cambiando nuestros hábitos de movilidad de forma sana es prioritario. Movernos, caminar, ir en bicicleta y usar el transporte público siempre que sea posible son otros hábitos saludables y sostenibles que recomienda Noelia Rodríguez. El IPCC también prioriza la movilidad activa sin coches. La movilidad eléctrica es otra forma de ahorrar muchas emisiones. “Otras opciones con gran potencial de mitigación son la reducción de los viajes en avión, el ajuste de la calefacción y la refrigeración, la reducción del uso de electrodomésticos y el cambio al transporte público”, según el IPCC.
“Existe un alto potencial de mitigación al adoptar métodos de transporte activos, como caminar o moverse en bicicleta. Pero esto no depende de decisiones individuales, sino de la infraestructura y de la organización de las ciudades y del trabajo. Si el centro de trabajo está muy alejado de nuestra vivienda o el camino no es seguro, acabaremos por no hacerlo”, destacó Julio Díaz-José. “Toca reducir el consumo energético, reparar las cosas antes de comprar, evitar el uso de plástico de un solo uso y, en general, cuidar también nuestra salud. Nuestros hábitos van a mejorar la salud física, ambiental y al mismo tiempo, si nosotros estamos bien, también podemos reducir mejor nuestra huella ambiental”, apostilla la investigadora de la Universidad de Granada.
Ir más allá de la responsabilidad individual
El IPCC indica que los cambios de estilo de vida pueden acelerar la mitigación del cambio climático, pero que los cambios individuales son insuficientes si no se acompañan de cambios estructurales y culturales. También señala que la acción colectiva y la organización social son “cruciales” para cambiar las políticas públicas de mitigación del cambio climático. “Se requieren cambios importantes a nivel político, de planificación, de infraestructura, de tecnología, de regulación… El individuo, si no forma parte de un conjunto integral de medidas, no podrá hacer gran cosa”, señaló el investigador mexicano.
A nivel de políticas públicas, la investigadora alimentaria de la UGR señala que hay mejorar la educación nutricional y ambiental desde edades muy tempranas, apoyar el cultivo local y la economía circular. La responsabilidad individual no es la solución porque no todos los individuos son igual de responsables de la crisis climática. Un milmillonario emite un millón de veces más gases de efecto invernadero que cualquier habitante del 90% más pobre de la humanidad. El 1% más rico ha sido responsable de más del doble de las emisiones de carbono que la mitad más pobre del planeta durante los 25 años en que las emisiones alcanzaron niveles sin precedentes, según Oxfam Intermón.
Fuente: https://climatica.coop/comer-bien-para-vivir-mejor-por-que-no-empezar-en-2026/