Los “negocios fantasma” aún no se conocen demasiado en España, al menos más allá de los vecinos a los que les ha tocado o les toca convivir con estos. Pero todo a su debido tiempo. Este tipo de negocios, ¡ conocidos en inglés como dark kitchens y dark stores, han proliferado como setas en las grandes ciudades europeas y ha puesto en alerta a los Ayuntamientos, que se han visto obligados a marchas forzadas a limitar su crecimiento y a poner ciertas reglas para evitar un brote desordenado. En esencia son cocinas y supermercados en los que nadie puede entrar: solo se puede comprar en ellos a través de pedidos online. La pandemia supuso un entorno favorable para que crezcan estos negocios, aunque en España la entrada ha sido tardía y más tímida. Y en algunos casos, incluso ha desembocado en un precipitado repliegue, ante la complicada coyuntura económica que se vislumbra en el invierno.
Pese al nombre, el interior de estos establecimientos fantasma no esconde ningún misterio: son varias cocinas industriales agrupadas en un mismo establecimiento (dark kitchens) o estanterías llenas de productos (dark stores), como cualquier establecimiento. En estos se preparan pedidos que son puestos a disposición de la flota de motoristas y ciclistas, que habitualmente rondan las puertas de estos establecimientos. Las ventanas suelen estar cubiertas, no suele haber imágenes en su fachada, ni marcas. Para un viandante podría pasar desapercibido, pero no para los vecinos, que soportan diariamente en sus casas el olor continuo a “fritanga”, en el caso de las cocinas, o el tráfico permanente de camiones y motos, incluso a horas intempestivas, en ambos casos.
Barcelona: “Detectamos el fenómeno por las denuncias vecinales”
Los primeros en darse cuenta, en marzo de 2021, fueron los vecinos del distrito barcelonés de Sant Martí: “Imagina abrir un día el balcón de tu casa y encontrar una macro chimenea conectada a más de 20 extractores de cocinas industriales, operativas día y noche, para servir comidas a domicilio. Imagina abrir el balcón de tu casa y encontrarte cientos de motocicletas esperando para servir comida por toda la ciudad”, expresa la plataforma vecinal de Afectados por las Comidas Fantasma.
El 1 de febrero de ese año, los vecinos bajaron en pijama a la calle Puigcerdà para protestar contra la construcción de una macrococina fantasma. “Detectamos el fenómeno por las denuncias vecinales”, explica a infoLibre Janet Sanz, tenienta de alcaldía de Ecología, Urbanismo, Infraestructuras y Movilidad del Ayuntamiento de Barcelona. “Empezó sobre todo en el distrito de Sant Martí, pero luego nos llegaron peticiones de que existía esta problemática en otros lugares y tomamos la decisión de suspender las licencias”, explica la concejala.
Ese mismo mes, Barcelona frenó la concesión de licencias. Aunque algunos de esos establecimientos estaban abriendo “sin los permisos correspondientes”: “Suspendimos la concesión de licencias durante un año. Una vez pasado ese plazo, en marzo de este año, aprobamos una primera ordenación inicial”, explica la concejala. Esta norma prohíbe la nueva apertura de supermercados fantasma y desterró las macrococinas a zonas industriales y periféricas. Los establecimientos de comida preparada a domicilio deben disponer de espacios para aparcar los vehículos y espacios interiores para que los conductores esperen dentro, con el fin de no molestar a viandantes y vecinos.
El Ayuntamiento de Barcelona, al aprobar la normativa inicial en marzo, prorrogó un año más la suspensión de concesión de licencias, hasta que el Pleno apruebe la norma definitiva. Las empresas que quieran pedir licencias ya pueden empezar a hacerlo, pero deberán cumplir las reglas previstas en la primera aprobación. Y en cualquier caso, no se concederán hasta que decaiga la suspensión provisional. “Pretendemos aprobarla en otoño”, explica Janet Sanz.
El Consistorio barcelonés, ya curtido en batallas regulatorias contra empresas de negocios de economía colaborativa como Uber o Airbnb, abordó el problema de raíz. ”Todas las grandes plataformas operan igual. Lo que traen es especulación. Si no, ¿cómo se entiende la creación de 20 cocinas fantasma en los bajos de L’Eixample? Es especulación y también precarización”, critica Sanz, que añade: “Luchamos para que estos grupos empresariales cumplan la ley. De alguno hemos oído que iban a esquivar las normativas. Si es así, deben saber que vamos a cerrar esos negocios. Tienen que cumplir con la ley, tenemos que conseguir que el derecho de las ciudades pase por encima de esas dinámicas especulativas y capitalistas”, defiende la tenienta de la alcaldesa Ada Colau.
Madrid limita la proliferación, sin prohibir presencia en zonas residenciales
En marzo de 2021, al mismo tiempo que los vecinos barceloneses empezaron a movilizarse, otra chispa surgió en el distrito madrileño de Tetuán. Una imagen de una calle llena de motos de empresa de reparto fue la señal que puso en alerta algunas asociaciones de vecinos, que a finales de mes, protestaron ante el Ayuntamiento de la capital para que tomara medidas.
El Ayuntamiento reaccionó en junio. El alcalde, José Luis Martínez-Almeida, anunció en un tuit los cambios urbanísticos en la ciudad: “Restringimos la implantación de cocinas fantasma en zonas residenciales”, señaló. El Ayuntamiento suspendió la concesión de nuevas licencias y se abrió un período de sugerencias que ha culminado este verano. El resultado ha sido que las cocinas y los supermercados fantasmas han quedado limitados en zonas residenciales, no prohibidos, y se primará su presencia en polígonos industriales. En las zonas habitadas, se permitirán locales de 350 metros cuadrados como máximo, que incluyan hasta ocho cocinas. Deben tener zona de carga y descarga y lugar de estancia para transportistas. “Se exigirá un estudio de movilidad para conocer el impacto que tendrá en la zona”, expresa el Ayuntamiento, en un comunicado.
Las protestas vecinales han continuado, ante la pervivencia de algunos de estos establecimientos, que siguen operando desde hace más de un año. El caso más mediático ha sido el de la cocina industrial fantasma del chef andaluz Dani García, ganador de tres estrellas Michelín. “Son unas chimeneas tremendas. Hacen un ruido horroroso, dejan olor a frituras todo el día…», enumera una vecina, que prefiere no identificarse, portavoz de la Asociación de Vecinos de La Ventilla (en el mismo distrito Tetuán). Y continúa: «Dejaban un calor tremendo. Las semanas que Madrid estaba a 42 grados, en el patio hacía 45. Cuando vienen los suministros, dejan bloqueada la calle. Los riders utilizan el espacio público como baños particulares…”.
Según consta en los registros del Ayuntamiento de Madrid, el chef Dani García ha presentado dos declaraciones responsables para echar a andar el negocio de forma ágil. Es un sistema según el cual el empresario se compromete a cumplir la legislación y el Ayuntamiento revisa la actividad a posteriori, para asegurarse de que se cumple la normativa. Constan dos declaraciones: una el 26 de febrero de 2020 y otra el 8 de julio de 2021, como venta de platos preparados al por mayor. “El mecanismo de la acción responsable nos parece que tiene sentido, para los empresarios honrados que quieran acelerar la puesta en marcha de su negocio. Lo que no entendemos es que se use esa vía para que se abran negocios que no deberían estar”, sostiene la portavoz de los vecinos de La Ventilla.
Los vecinos protestaron por escrito en varias ocasiones ante el concejal de Desarrollo Urbano del Ayuntamiento de Madrid, Mariano Fuentes (Ciudadanos). La última ocasión fue el viernes 26 de agosto, durante una visita del político al distrito. Los vecinos denunciaban que el 1 de julio se había ordenado el cierre de la macrococina del chef, y sin embargo, seguía operando. Tras volverse viral el mensaje que lo denunciaba y aparecer en varios medios de comunicación, el concejal expresó que el Ayuntamiento ha ordenado el “cese y clausura” de la cocina tras “incumplimientos detectados”. Esta semana, tras más de un año y medio de tira y afloja, se ha cerrado el negocio, aunque las chimeneas de los múltiples extractores de las cocinas siguen instaladas: “Las cocinas abrían de lunes a domingo, era horroroso. Ahora el barrio vuelve a ser el de antes: podemos abrir las ventanas, hay silencio, es un descanso… Pero las chimeneas siguen ahí y tenemos miedo de que echen a andar otra vez”, explica.
Según informa Europa Press, Madrid tiene registradas 169 cocinas industriales con licencia desde 2019, aunque, en datos de abril, solo 51 están en funcionamiento. Estas se encuentran en las calles de Andrés Torrejón (Retiro), Alejandro Ferrant (Arganzuela) y, Sorgo, Algodonales y José Calvo (Tetuán). En esta última calle, una vecina ha publicado un mensaje de protesta esta misma semana, por ruidos durante la noche.