El mes pasado, volví a Miniatura, la pequeña taberna en Atenas en la que había comido berenjenas rellenas durante la huelga general en febrero del año pasado, al inicio de la crisis griega. Entonces, tras dos copas de retsina empecé a reflexionar indisciplinadamente sobre la posibilidad de que la agenda de desregulación laboral y comercial […]
El mes pasado, volví a Miniatura, la pequeña taberna en Atenas en la que había comido berenjenas rellenas durante la huelga general en febrero del año pasado, al inicio de la crisis griega.
Entonces, tras dos copas de retsina empecé a reflexionar indisciplinadamente sobre la posibilidad de que la agenda de desregulación laboral y comercial a la que se condicionaban las políticas de ayuda en la crisis europea, pudiera acabar con costumbres sociales tradicionales y con la cocina popular mediterránea al forzar el cierre de miles de pequeños restaurantes en medio de un colapso general del pequeño comercio. Hundiendo la demanda de los pequeños restaurantes familiares, y con una mayor liberalizacion del suelo y más impuestos, se intentaría allanar el camino a las franquicias multinacionales de comida rápida e infantilizada diseñada en sedes corporativas para globalizar paladares, estandarizar costumbres sociales a la vez que acelerar la epidemia de obesidad. Y, en el segmento alto de una sociedad cada vez mas polarizada en rentas y seguridad económica, invadirían las franquicias de los top chef y la cocina «creativa» de status. Esto -me temía- es lo que las agencias de ratings realmente querían decir cuando hablaban de reformas estructurales. Yanis Varoufakis, el excelente economista de la Universidad de Atenas me aseguró entonces que no me preocupase y que no tomase una tercera copa de retsina ya que la taberna formaba una parte imprescindible de la vida cultural griega que jamas se perdería. Un lugar en que se junta el espacio publico y privado. Donde los griegos podian comer fuera como si estuvieran en casa.
La buena noticia, dos años despues, es que Miniatura, aún existe. Esto pese al cataclismo del pequeño comercio en Atenas. Según la Confederación Nacional de Comercio Griegos, 68.000 pequeños comercios han cerrado desde el inicio de la crisis y otros 53.000 cerrarán en el próximo año. Uno de cuatro pequeños comercios -incuyendo bares y restaurantes- habrán desaparecido en tres años. Pequeños propietarios no pueden pagar sus deudas, ni pagar la batería de nuevos impuestos, el más reciente sobre inmuebles. Tampoco tienen acceso a créditos de bancos insolventes cuya existencia depende exclusivamente de financiación del Banco central Europeo.
Pero Minatura sobrevive a duras penas.»Muchos restaurantes de esta zona han cerrado», dijo Lolos Panagiotis, dueño de Miniatura, , en el centro de Atenas «Nuestros ingresos han caído el 40% pero nos ha ayudado una reducción del alquiler de 2.000 a 1.400 euros al mes y hemos bajado precios; por lo momento sobrevivimos pero es difícil», dijo. Esta vez, servía berenjenas en salsa de tres quesos griegos, musaka (un gratinado de berenjenas, carne picada y patata), y sardinas al horno a cuatro euros la ración. Panagiotis abrió Minatura hace 10 años y lo gestiona y trabaja con su mujer. «Siempre preparamos platos diferentes cada día de la semana», dijo mientras me enseñaba las albondigas con perejil. Miniatura saca sus platos de cientos de años de tradición culinaria. No se somete a la frenetica ley de improvisación imparable de la cocina neoliberal. No es el «todo lo solido se desvanece en el aire» de Ferran Adria ni el supersizing de Burger King. Es cocina variada pero no «creativa». El perejil en Miniatura era fresco y no un circulo de polvo esparcido alrededor de un plato sobredimensionado. El vinagre no era de Modena sino de Grecia. Las salsas formaban parte del guiso y no un chorro zigzagueado que impone su sabor monótono y dulzón al plato que adorna.
Desde un punto de vista menos parcial que el de la troika, Panagiatos sería un activo a elogiar, uno de los millones de microempresarios en Grecia . Pese a los esterotipos, Grecia es una sociedad muy emprendedora si se entiende por emprendedor una persona que prefiere llevar un pequeño restuarante o bar a someterse a las lavadas de cerebro y los contratos basura de la gran multinacional. Las microempresas son responsables del 58% del empleo en Grecia frente a una media europea del 30%. Grecia es el país en el que mas gente prefiere trabajar por su cuenta que para una empresa grande. «En Grecia siempre nos ha gustado más tener una pequeña tienda o bar; para que nadie pueda dictar tu vida», dijo mi amiga, investigadora del instituto de ciencias , Alice Verina. Pero el espiritu emprendedor del dueño de la pequeña taberna o bar en Atenas no es el que la troika busca en sus recetas de reformas estructurales. El emprendedor ejemplar de la troika es el que se apunta a gestionar la franquicia de Kentucky Fried Chicken. «La microempresa griega es poco productiva», advierte la Comision Europea en su ultimo informe sobre pymes.
En todo el sur europeo, tanto la crisis como la respuesta de la troika a la crisis está acelerando las tendencias ya en marcha en los años del boom. Adiós a esas anticuadas pequeñas tiendas, bares y restaurantes de pulpo y vino barato, propiedad de las familias que trabajan en ellos. Adelante, los centros comerciales extraraddiales de parkings subterráneos, las franquicias de moda transnacional y fast food y la segmentación de la ciudad entre bulevares de marcas de lujo, Hermes, Prada, Gucci, Armani y restaurantes top chef, por un lado, y, por otro, calles de «todo a cien», y Burger King, que comparte records de crecimento en Madrid con Cafe y Te, la cadena creada por el emprendedor Gustavo Ron con la ayuda de 3-i, el fondo de private equity de sede en la City londinense.Estos son los emprendedores productivos que la troika quiere para nuestras ciudades del sur; los que estandarizan las calles con sus marcas mientras introducen constantes innovaciones a sus paninis globalizados. Hoy con queso, bacon y patatas Lays. Mañana con pollo, cebolla crispy y mahonesa sabor miel y patatas Lays sabor jamón ibérico.
Mientras desaparece el pequeño comercio en Grecia, los malls prosperan. Según datos publicados por el periódico Kathimerini, los grandes centros comerciales Golden Hall y Mall Athens (ambos tiene nombres ingleses), propiedad del banco internacional HSBC yla inmobiliaria Lamda, han registrado subidas de facturación del 5% y en 1% en los meses de julio y agosto y el número de compradores ha subido el 6% y el 2% 4 respectivamente. Hay pocas berenjenas rellenas o musaka en Mall Athens. Quienes buscan comida barata acuden al Kentucky Fried Chicken, Gourmet Burger Kitchen o Ruby Tuesday, todas cadenas de EE.UU. o el Reino Unido. Escasea el espeso café griego en Golden Mall. Pero hay dos Starbucks . . En Kolonaki, el distrito de alto standing y residentes históricamente reacios a pagar impuestos, las marcas de lujo han ido diversificándose, sintoma de una brecha creciente entre las que mas tienen (con cuentas bancarias en Suiza) y el resto. Uno de los restaurantes italianos es una franquicia de Emporio Armani.
.El turismo ayuda a amortiguar el golpe económico para tabernas como Miniatura. Pero en el distrito turístico Plaka, el restaurante tipicamente griego desempeña un papel radicalmente distinto a la taberna tradicional. Es una copia kitsch de lo que desaparece al otro lado de las ruinas y monumentos. Y poco a poco pizzas y hamburguesas van sustituyendo tomates rellenos, queso frito y albóndigas. «Eres la primera persona que ha pedido ensalada de fava este año», dijo el dueño de God’s restaurante cerca de la Acropolis, en la frontera de Atenas y su simulacro turistico, en referencia a al deliciosa pasta de habas servida con limon y acietinas kalamata.
Panagiotos -al igual que cada vez más griegos- ve el regreso al dracma como la única salida del pozo sin fondo: «Dicen que si volvemos al dracma no podremos importar petróleo; pero si no hay petróleo, al menos, habrá menos coches», dijo, consciente de que sus clientes son del barrio y llegan a comer a pie.
Fuente: http://blogs.lavanguardia.com/diario-itinerante/regreso-a-la-berenjena-rellena/